Benvenuti
nella sezione Ricette Tipiche!
Vi offriamo alcune ricette tipiche di Roma e del Lazio per poter
cucinare comodamente a casa vostra alcuni dei piatti che avrete
sicuramente assaggiato nella vostra visita a Roma. Per comodità
le abbiamo suddivise in Primi Piatti, Secondi, Contorni e Dolci.
Buon appetito!
Primi piatti tipici di Roma
SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA
Ingredienti:
400g spaghetti
30g funghi secchi
olio di oliva
aglio
100g ventresca di tonno
500g pomodoro in polpa
peperoncino
Preparazione:
Fate soffriggere in un tegame, con uno spicchio d'aglio e olio,
dei funghi secchi, che si saranno tenuti a bagno in acqua tiepida.
Aggiungete il tonno, il peperoncino, sale e pomodori a pezzi.
Fate ritirare e conditevi la pasta.
BUCATINI ALL'AMATRICIANA 
Ingredienti:
400g bucatini
100g guanciale affumicato
50g pancetta
5 pomodori maturi
pecorino
aceto
olio di oliva
peperoncino
Preparazione:
Fate colorire in una padella guanciale e pancetta. Spruzzate con
aceto e aggiungete i pomodori a pezzi ed il peperoncino. Condite,
con la salsa cosi preparata, i bucatini cotti al dente, aggiungete
pecorino grattugiato.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Ingredienti:
400g spaghetti
200g pancetta affumicata
2 uova
Parmigiano grattugiato
40g burro
olio q.b.
sale pepe q.b.
Preparazione:
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e sale. La cottura deve
essere al dente. Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta di
maiale, scioglieteli in un tegame con un poco di olio, rosolatura
avviata aggiungere un pochino di acqua e cucinate a fuoco moderato
per circa 10 minuti.
Sbattete le quattro uova intere ed aggiungere il parmigiano grattugiato
ed un pizzico abbondante di pepe. Sciogliete il burro in una pentola
alta, versatevi la pasta scolata e la pancetta preparata con il
suo unto bollente. Mischiate e unite le uova preparate col formaggio,
mescolate e servite ben caldi.
FINI FINI CON SUGO DI RECAGLIE
Ingredienti:
500g di farina
4 uova
sale
Il sugo:
250g di frattaglie di pollo
2 pomodori maturi
una costola di sedano
mezza cipolla
basilico
½ bicchiere di vino
olio
sale.
Preparazione:
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla
a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare
le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro
ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle
mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare
un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare
per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile,
avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di
larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere
a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate
a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere
per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale.
Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli
al dente e condire con il sugo.
GNOCCHI ALLA ROMANA
Ingredienti:
10 grammi di burro
1 litro di latte
150 grammi di mozzarella
sale
100 grammi di parmigiano grattugiato
noce moscata
2 tuorli
250 grammi di semolino
Preparazione:
Portare ad ebollizione il latte con il sale e versarvi il semolino
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere
a fuoco moderato per circa 15 minuti senza mai smettere di mescolare,
quindi fuori dal fuoco, aggiungere una noce di burro, la noce
moscata ed i tuorli. Amalgamare con cura e rovesciare il composto
su un piano, stenderlo facendo uno strato dello spessore di circa
1 cm aiutandosi con un largo coltello bagnato, coprire con un
canovaccio e lasciar raffreddare per almeno un paio d'ore. Con
un tagliapasta rotondo o un piccolo bicchiere (4 cm di diametro),
ritagliare dei dischi. Imburrare una pirofila, disporre sul fondo
i ritagli dell'impasto, quindi la mozzarella tagliata a dadini
e spolverare di parmigiano. Fare un secondo strato con i dischi
di semolino, accavallandoli leggermente e cospargendoli di mozzarella
e parmigiano. Mettere gli gnocchi nel forno già caldo a
200° per circa 15 minuti, fino a quando la superficie avrà
preso un bel colore dorato.
PENNE ALL'ARRABBIATA
Ingredienti:
500g penne
500g pomodoro in polpa
1 spicchio aglio
prezzemolo
peperoncino
olio di oliva
Preparazione:
Fate soffrigere nell'olio d'oliva l'aglio, quando sarà
dorato aggiungere il pomodoro, sale, pepe e abbondante peperoncino.
Far bollire per 15 minuti. Condite le penne, cotte al dente, con
tale intingolo e cospargere con prezzemolo tritato
RISOTTO ALLA TRASTEVERINA
Ingredienti:
400g riso
100g fegatelli di pollo
100g prosciutto
70g pancetta
1 tazza brodo
¼ di cipolla
2 cucchiai di marsala
80g parmigiano grattugiato
sale pepe q. b.
Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla e la pancetta tagliata a pezzetti
in 50 gr. di burro, aggiungete il marsala, e ad evaporazione avvenuta
aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti e il prosciutto fatto
a striscioline. Unitevi il riso, portatelo a cottura e allungate
di quando in quando con il brodo caldo. Salate, pepate, e, a cottura
ultimata, aggiungete il burro, il parmigiano e servite caldo.
SUPPLI' ALLA ROMANA
Ingredienti:
400g riso
sugo d'umido
burro
parmigiano grattato
2 uova
pangrattato
olio per friggere.
Ripieno:
regaglie di pollo
funghi secchi
prosciutto
carne pesta
mozzarella
Preparazione:
Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido, togliete la casseruola
dal fuoco e metteteci una noce di burro, un po' di parmigiano
grattato e un paio di uova intere, sbattute in precedenza. Amalgamate
bene con una forchetta e lasciate raffreddare il tutto per 20
minuti.
Il ripieno può essere composto di regaglie di pollo, funghi
secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di mozzarella, carne
in umido tritata.
Le regaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche
odore di cucina e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi
si fanno rinvenire in acqua fredda, si lavano bene, si tritano
e si cuociono con le regaglie, aggiungendo in ultimo la carne
pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai supplì
una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le regaglie
e i funghi, ai quali si può aggiungere qualche pezzettino
di prosciutto.
Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della
mano; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo
2 o 3 dadini di mozzarella a piacimento. Fate in modo di chiudere
il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta,
aiutandovi, per modellarla, con un po' di pangrattato, nel quale
rotolerete poi il supplì affinchè il pane lo ricopra
perfettamente in ogni parte. Quando avrete fatto tutti i supplì,
friggeteli subito nell'olio o nello strutto, fino a che saranno
diventati biondi e serviteli caldi.
BRODETTO PASQUALE ALLA ROMANA
Ingredienti:
1,5 litri di buon brodo di carne e cappone o gallina
6 uova fresche
1 albume
½ limone
parmigiano grattugiato
qualche foglia di maggiorana e erba cipollina
6 fette di pane casereccio tostato
sale
Preparazione:
Preparare il brodo e lasciarlo intiepidire. In una casseruola
sbattere 4 uova intere e 2 tuorli con il succo di mezzo limone
e sale; aggiungere il brodo sempre mescolando, mettere sul fuoco
basso per una decina di minuti senza far bollire. Mettere il pane
tostato nei piatti, cospargerlo di parmigiano, maggiorana, qualche
filo di erba cipollina e versare sopra il brodo.
RIGATONI CON LA PAJATA
Ingredienti:
1 kg pajata (intestino tenue del vitello da latte)
400g rigatoni
erbe aromatiche
sale q. b.
1 bicchiere vino bianco
3 cucchiai pomodoro concentrato
Preparazione:
Preparate la pajata, tagliandola a pezzetti e legando, con del
filo, le estremità, formando delle ciambelline. Fate colorire
la carne in un trito d'erbe, poi bagnarla con un bicchiere di
vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il pomodoro.
Mescolate e allungate con acqua. Fate bollire, a fiamma bassa
e recipiente coperto, fino a cottura completa, per 2 ore. Si formerà
un sugo denso e saporito per condire la pasta. Nel Lazio si usano
i rigatoni, ma anche il riso. Il risotto si prepara togliendo
la carne e parte del sugo e aggiungendo acqua o brodo nella pentola,
oltre il riso.
Secondi tipici di Roma
CODA ALLA VACCINARA
Ingredienti:
2kg circa di coda di bue
200g di lardo tritato
1 carota
1 cipolla
1 sedano bianco
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di vino bianco secco
500g di pomodori pelati
1 pizzico di noce moscata
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina
½ bicchiere d'olio
sale pepe q. b.
Preparazione:
Spezzate la coda di bue nelle vertebre e mettete i pezzi un una
bacinella, lasciandoli almeno tre ore in acqua corrente con il
rubinetto aperto a filo. Passateli poi in una casseruola, copriteli
di acqua fredda e sul fuoco portateli all'ebollizione. Dopo alcune
ore di cottura lenta estraeteli e sgocciolateli. In un tegame
soffriggete con il lardo tritato e l'olio le varie verdure tagliate
a filetti. Quando saranno rosolate unite i pezzi di cosa; condite
con sale e pepe, con l'aglio schiacciato e una presa di noce moscata.
Bagnate tutto col vino bianco, e come il vino si sarà in
parte asciugato aggiungete i pomodori sbucciati, senza semi e
strizzati dell'acqua. Coprite il tegame, abbassate il fuoco, lasciate
bollire pian piano per circa un'ora e prima di toglierlo controllate
il punto di cottura della coda di bue, la sapidità e la
densità del sugo. All'ultimo momento aggiungete i pinoli
e l'uva sultanina. Versate in un caldo piatto di portata la pietanza
romana e servitela fumante in tavola.
GLI ABBUTICCHI 
Ingredienti:
trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora
2 o 3 fette di mortadella
pecorino a pezzettini
2 o 3 fette di ventresca
2 uova sode
1 bicchiere di vino bianco
1 kg di pomodoro passato
aglio
prezzemolo
peperoncino.
Preparazione:
Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente,
per ammorbidirla e senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola
per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura
giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della
trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino
di pecorino, un po' di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio,
prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella
precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con
del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare
con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino).
Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere
per circa un'ora. Col sugo si puo' anche condire la pasta con
aggiunta di pecorino.
GAROFOLATO
Ingredienti:
1 kg di agnello castrato
3 pomodori maturi
una manciata di chiodi di garofano
5 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino rosso
olio q.b.
sale pepe q.b.
Preparazione:
pulire e lavare il castrato, tagliando a grossi tocchi, disossare
e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un
pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago da cucina.
Mettere la carne in un tegame con olio e aglio, cuocere a fuoco
moderato; dopo qualche minuto bagnare col vino rosso. Quando il
vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati
a pezzi. Cuocere a fuoco lento.
CORATELLA CON CARCIOFI
Ingredienti:
4 carciofi
500g coratella di agnello
cipolla
vino bianco
olio di oliva
sale pepe q. b.
Preparazione:
Tagliate a spicchi i carciofi e fateli cuocere in padella con
un cucchiaio di olio d'oliva e la cipolla affettata in precedenza.
Aggiungete sale e pepe e unite i carciofi alla coratella, che
avrete fatto cuocere a parte con un po' d'olio d'oliva, ed aggiungete
mezzo bicchiere di vino bianco facendolo evaporare.
COSTOLETTE D'ABBACCHIO A SCOTTADITO
Ingredienti:
costolette di abbacchio
olio di oliva
sale pepe q. b.
Preparazione:
Allineate sulla reticola le costarelle bagnate in precedenza con
un pò d'olio e condire con sale e pepe. Fatele cuocere
da entrambe le parti e servitele subito ancora calde.
TRIPPA ALLA ROMANA
Ingredienti:
1 kg trippa
cipolla
carote
sedano
parmigiano
mentuccia
sale pepe q. b.
peperoncino
dado da brodo
pomodoro in polpa
½ bicchiere vino bianco secco
Preparazione:
Fate soffriggere per 15 minuti in olio d'oliva cipolla, sedano,
carota e la trippa tagliata a striscioline cotta in precedenza.
Aggiungete mezzo bicchiere il vino bianco e lasciate evaporare.
Unite sale, pepe, peperoncino, la polpa di pomodoro e un dado
da brodo e lasciate bollire per 40 minuti. Servite con parmigiano
grattugiato e mentuccia .
SEPPIE CON PISELLI ALLA ROMANA
Ingredienti:
800g seppie
500g piselli
2 spicchi di aglio
1 cipolla
½ bicchiere vino bianco secco
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
1 dl olio di oliva
sale pepe q. b
Preparazione:
Fate soffriggere olio con cipolla e aglio, e togliete quest'ultimo
non appena si sarà dorato. Aggiungete le seppie pulite
e tagliate a striscioline, il prezzemolo tritato, sale e pepe,
e bagnate ogni tanto con il vino bianco. Quando quest'ultimo sarà
evaporato aggiungete dell'acqua e proseguite la cottura a fuoco
molto basso. A parte fate cuocere a fuoco vivo i piselli con olio
e cipolla. Una volta che le seppie saranno cotte aggiungete il
soffritto, fate bollire e servite ben caldo.
MAZZANCOLLE AL COCCIO
Ingredienti:
800g mazzancolle
farina
1 dl olio di oliva
1 dl vino bianco secco
½ bicchiere brandy
1 limone
sale pepe q. b
Preparazione:
Sgusciate i crostacei solo sulla parte ventrale, infarinateli
e fateli rosolare in un tegame di coccio con l'olio. Aggiungete
poi il vino e successivamente il brandy. Salate e pepate. Quando
il vino ed il brandy saranno evaporati quasi del tutto aggiungete
il succo di limone, togliete dal fuoco e servite.
ABBACCHIO ALLA ROMANA
Ingredienti:
1 kg costarelle e rognoni di abbacchio
100g prosciutto
½ bicchiere aceto
olio di oliva
sale pepe q. b
rosmarino
aglio
Preparazione:
Fate soffriggere nell'olio l'aglio ed il prosciutto tagliato a
pezzetti, aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Aggiungete
il rosmarino, l'aceto il sale ed il pepe. Cuocete dapprima a fuoco
moderato e successivamente a fuoco piu' alto ma sempre a tegame
coperto.
FAGIOLI CON LE COTICHE
Ingredienti:
500 g fagioli
300g cotiche di prosciutto
prosciutto
aglio
cipolla
olio di oliva
prezzemolo
basilico
sale pepe q. b
Preparazione:
Fate colorire in un tegame un trito di prosciutto, aglio, prezzemolo,
basilico e cipolla tagliuzzata. Unite i pomodori pelati spezzettati,
salate e insaporite con il pepe. Aggiungete i fagioli lessati
e ben scolati, le cotiche, preventivamente private delle setole
e lessate per 15 minuti, con un po' della loro acqua. Coprite
e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
INSALATA DI PUNTARELLE
Ingredienti:
400g di puntarelle
4 acciughe
1 spicchio aglio
3 cucchiai aceto bianco
sale pepe q. b
olio di oliva
Preparazione:
Schiacciate in un mortaio i filetti di acciuga, l'aglio, il sale,
il pepe, l'olio e l'aceto. Condite le puntarelle con tale salsa
dopo averle accuratamente pulite.
Contorni tipici di Roma
CARCIOFI ALLA GIUDIA
Ingredienti:
2 carciofi
il succo di due limoni
2 bicchieri abbondanti d'olio
sale pepe q. b.
Preparazione:
Togliere le foglie più dure ai carciofi e lasciare il gambo
di una lunghezza di circa 3 cm raschiarlo con un coltello dal
basso verso l'alto. Metterli a bagno in acqua fresca con succo
di limone per non farli annerire. Sgocciolarli bene, allargarli
leggermente e condirli con sale e pepe. Far scaldare l'olio in
una casseruola, porvi i carciofi con il gambo in alto. Cuocere
per mezz'ora circa.
INSALATA DI MISTICANZA
Ingredienti:
insalata
olio di oliva
sale
aceto
succo di limone
Preparazione:
Procurarsi vari tipi di insalate: una mascolanza di lattughe,
cerfoglio, rughetta, valeriana, barba di frati, indivia, cicorie,
ecc. A queste insalate si possono unire pezzetti di finocchio,
cipolla frasca, ravanelli, cuori di carciofo, sedano, carote.
Si condisce con olio di oliva, sale e aceto o succo di limone.
Dolci tipici di Roma
CASTAGNOLE ALLA ROMANA
Ingredienti:
4 uova
400g farina
50g zucchero
100g burro
1 bicchiere rhum
scorze di limone
2 dl olio di oliva
100g zucchero a velo
sale
Preparazione:
In una terrina preparate farina, uova, rhum, burro fuso, scorza
di limone grattugiata, ed un pizzico di sale. Ricavate dall'amalgama
delle palline della grandezza di una noce e mettetele a friggere
in molto olio. Non appena le palline si saranno sgonfiate, toglietele
dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente
e cospargetele con zucchero a velo.
PANGIALLO DI NATALE
Ingredienti:
1 kg fichi secchi
100g nocciole
100g mandorle
200g marmellata di albicocche
300g farina
10g lievito in polvere
Preparazione:
Preparate un impasto di fichi secchi, maondorle intere, nocciole
e marmellata di albicocche. Lasciate riposare l'impasto per qualche
ora. A parte preparate un impasto con acqua farina e lievito in
polvere; con l'impasto di frutta secca preparate delle pagnottelle
leggermente schiacciate, rivestitele con la sfoglia ricavata dalla
pasta e mettetele in forno. Togliete dal forno non appena l'impasto
avra' un colore bronzeo.
PIZZA DI PASQUA
Ingredienti:
5 uova
100g burro
300g zucchero
300g farina
500g pasta di pane lievitata
Preparazione:
Impastate assieme la pasta di pane, la farina, lo zucchero, il
burro, i tuorli d'uovo ed il sale. Lasciate riposare per mezza
giornata. Aggiungete le chiare d'uovo ed impastate nuovamente.
Lasciate riposare per altre due ore, disponete l'impasto su una
teglia imburrata e fate cuocere nel forno ben caldo per circa
un'ora.
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